İçeriğe geç →

BUGÜN SON

// Bu yazı 52 parçadan oluşan Bugün tefrikasının 52. parçasıdır //    

İşe yumurtanın tazeliğinden başlamak lazım. Taze yumurta nasıl anlaşılır? Bunun-benim de bilmediğim- bir çok yolu vardır elbette. Hepsinin temeli-daha doğrusu bayat yumurtanın- yumurta içindeki sıvı maddenin zamanla buharlaşıp kabuk gözeneklerinden uçması mantığına dayanıyor. İşin bilimsel içeriğine girmeden birkaç yöntem; yumurta sallanır eğer içinde sanki ağırlık yada boşluk varmış gibi bir his uyandırıyorsa bayattır, taze yumurtanın sarısı büyük ve açık renktedir. Tavaya biraz uzak bir mesafeden kırınca çabucak dağılır. Yumurta ışığa tutulur; ışığın tonu her tarafta aynı ise muhtemel tazedir, bazı kısımlar daha koyu ise kesinlikle bayattır. Taze yumurtanın kabuğu ince olur. Kabukta kahverengi gözenekler var ise yenmemesi tavsiye edilir.

Lezzet bakımından sarı ile beyaz yumurta arasında hiçbir fark yoktur. Bu renk ayırımı sadece ve sadece kabukta gerçekleşen kimyasal bir olaydır, içeriye nüksetmez.

Yumurtanın bayatı gibi çok tazesi de rahatsız edicidir. En ideali-deneme yanılma ile- tavuk götünden fırladıktan 9-10 saat sonra yenmesidir.

Yumurtanın lezzetli olması için kalın tabanlı çelik tava kullanılmalıdır.(Bunun niye böyle olduğunu tam bilmemekle birlikte ısıyı tutmasından kaynaklandığını düşünüyorum, ama kamp ortamında pişirilecekse alüminyum tava en ideali, teflonda yumurta pişirilmez, aptal işidir o!) Tava örneğin iki yumurta kırılacaksa 2,5 yumurtayı alacak genişlikte olmalıdır.

Tereyağlı yumurtanın lezzetliliği bilimsellikten uzaktır.En ideal yağ; katı yağ ile çok az mısırözü yağının karışımıdır.

Yumurta buzdolabından çıkartılır çıkartılmaz hemen pişirilmez. Oda sıcaklığı ısısını alması gerekir.

Pişirme (iki yumurta için); tava ocağa konur. Boş olarak 10 saniye kadar ısıtılır. Tavada tamamen yayılacak kadar katı yağ konur. İyice eriyince yarım çorba kaşığı kadar mısırözü yağ ilave edilir, tava yarım daireler şeklinde çevrilip yağların karışması sağlanır. Bir müddet ısıtılır(yanmaya yakın koku gelinceye kadar). Yumurtalar taze olduğundan sarılarının dağılmaması için tavaya yakın bir uzaklıktan kırılır. Burada ocağın eğimi de çok önemli. Eğer ocak düz ise mesele yok. Ama örneğin aşağıya doğru eğim varsa ilk yumurta da ona uygun olarak tavanın aşağı tarafına kırılmalıdır ki ikinci yumurtayı tutsun ve ikisi de tavaya eşit dağılsın.

Lezzetli bir yumurta hiçbir zaman tek başına ocak ısısıyla pişmeyeceği gibi tek başına sadece buharla da pişmez. Yumurtalar kırıldıktan sonra ocağın seviyesi orta ile düşük arasında bir konuma getirilir ve mutlaka kapak kapatılır. Bu yumurtanın beyazının tam pişip sarısının banmalık olmasını sağlar.

Kapakla 10-15 saniye pişen yumurtaya tuz ve dilenirse kara biber ilave edilir ve kapak tekrar kapatılır. 5″er saniyelik periyotlarla kapağın açılması, içeride birikmiş buharın boşalmasını böylelikle sarısının katılaşmasını önler. Beyazının pişmesine yakın ocak kapatılır ve servise kadar kapak muhafaza edilir (ve tabi ki ocak hala sıcak olacağından tava, tabanı soğuk bir yere alınır). Bundan sonrası tamamen göz kararı işi. Kapağı uzun süre muhafaza etmemek gerekir.Ocaktan alınan bir yemek mevcut ısıyla hala pişmeye devam edeceğinden sürekli tetikte olunmalıdır. Zira sarının katılaşıp katışlaşmaması arasındaki zaman aralığı çok kısadır. Burada gözleme yardımcı olması açısından, eğer sarının üstü beyazlaşmaya başlarsa katılaşma gerçekleşiyor diyebiliriz….

bugün 360.gün. çember çizerken başa dönmek gibi. oysa ben, ne bileyim, deniz minaresi çıkacak karşıma diye beklemiştim. Bir dostum söylemişti; Rabbi yessir ve la tuassir, Rabbi temmim bi”l-hayr. Allah”ım güçleştirme kolaylaştır, Allah”ım sonunu hayırlı bitir.

bugün sizler. bugün nokta.

Published in DÜZ YAZILAR

Comments

Eleştiri, övgü, hissettirdikleri, düşündürdükleri vs. >>